Guía para ayuntamientos
Venta de alimentos en el mercadillo: higiene, registro y límites autonómicos
Fruta, queso, embutido, pollo asado o churros: los puestos de alimentación son de los más visitados del mercadillo y los que más reglas tienen. Esta guía reúne qué exige la normativa sanitaria y qué añade cada comunidad.
Equipo de Appmercat · · 4 min de lectura
Un puesto de alimentación es un comercio al por menor
El Real Decreto 199/2010 recuerda que quien tiene autorización para vender alimentos debe cumplir, además, la normativa sanitaria (art. 3.4). Esa normativa trata las carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante igual que una tienda de alimentación: son establecimientos de comercio al por menor (Real Decreto 1021/2022, art. 2.2.a).
Quedan fuera dos casos: la venta directa de productos primarios en la propia explotación y el suministro ocasional de alimentos por particulares en celebraciones religiosas, escolares, benéficas o municipales. Es el caso de la parada de una asociación en la fiesta mayor.
El registro sanitario
Los comercios al por menor no se inscriben en el Registro General Sanitario estatal, pero sí en el registro de la comunidad autónoma, mediante una comunicación o declaración responsable del operador. Esa inscripción no habilita para vender, pero es obligatoria (Real Decreto 191/2011, art. 2.2). En la convocatoria podéis pedir que el vendedor declare que está inscrito.
Qué debe tener el puesto
El Reglamento europeo 852/2004 (anexo II, capítulo III) pide a los puestos y vehículos, cuando sea necesario:
- medios para lavarse y secarse las manos de forma higiénica;
- superficies en contacto con los alimentos en buen estado, lisas, lavables y fáciles de limpiar;
- material para limpiar y desinfectar equipos y utensilios;
- agua potable suficiente, caliente, fría o ambas;
- medios para almacenar y eliminar los residuos de forma higiénica;
- medios para mantener y controlar la temperatura de los alimentos;
- los alimentos colocados de forma que se evite su contaminación.
Temperaturas
| Alimento | Temperatura |
|---|---|
| Carne de ungulados (vacuno, porcino, ovino…) | 7 °C o menos |
| Carne de aves y conejo; preparados de carne | 4 °C o menos |
| Carne picada | 2 °C o menos |
| Pescado fresco | Cercana a la fusión del hielo (0-4 °C) |
| Pastelería rellena (salvo la estable a temperatura ambiente) | 4 °C o menos |
| Fruta o verdura cortada y zumo sin pasteurizar elaborados en el puesto | 4 °C o menos |
| Congelados | -18 °C o menos |
Melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente un máximo de tres horas; después, al expositor refrigerado.
Formación de quien manipula
El operador debe garantizar que quien manipula alimentos está supervisado y formado en higiene alimentaria según su trabajo (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII). Algunas leyes de venta ambulante todavía hablan del carné de manipulador: la Ley 1/1997 de Madrid (art. 9.d), la Ley 2/2010 de Castilla-La Mancha (art. 55.2) y la Ley Foral 13/1989 de Navarra (art. 7.i).
Lo que añade cada comunidad
| Comunidad | Regla |
|---|---|
| Comunidad de Madrid | Prohibido autorizar perecederos en mercadillos si el ayuntamiento no tiene medios para garantizar las condiciones higiénicas, y vender alimentos sin transformar en puestos aislados en la vía urbana. Abrir, ampliar o trasladar un mercadillo exige informe sanitario previo (Ley 1/1997, art. 6) |
| Navarra | No se puede autorizar la venta de carne, embutido, jamón, huevos, pescado, lácteos frescos, pastelería rellena ni pasta fresca, salvo que la autoridad sanitaria considere adecuados el transporte y el frío. Los alimentos nunca en el suelo (Ley Foral 13/1989, arts. 6 y 8) |
| Aragón | Prohibida la venta ambulante de alimentos cuya normativa lo prohíba, salvo los perecederos de temporada o artesanales vendidos por el propio agricultor o artesano (Ley 4/2015, arts. 24.2 y 25.d) |
| La Rioja | No se pueden vender en ambulante los productos cuya normativa lo prohíba, especialmente los alimenticios (Ley 3/2005, art. 35.3) |
| Cantabria | Solo se autoriza la venta de alimentos que cumplan las condiciones higiénico-sanitarias de su normativa (Ley 1/2002, art. 56.1) |
| Galicia | El ayuntamiento debe ejercer el control higiénico y sanitario, en especial de los perecederos (Ley 13/2010, art. 75.1) |
| Región de Murcia y Extremadura | Incumplir la normativa de sanidad alimentaria es infracción grave (Ley 3/2014, art. 22.2.e; Ley 8/2018, art. 17.2.f) |
Quién controla
El ayuntamiento vigila el mercadillo, pero las infracciones sanitarias suelen ir a la autoridad sanitaria. Andalucía, Madrid y Navarra obligan expresamente a darle cuenta inmediata (Ley del Comercio Ambulante de Andalucía, art. 10; Ley 1/1997, art. 14.2; Ley Foral 13/1989, art. 9). Conviene que la ordenanza lo prevea y que el personal del mercado sepa a quién avisar.
Cómo ayuda Appmercat
- El censo registra los productos autorizados en cada puesto: veis de un vistazo qué puestos venden alimentos.
- Al dar de alta una licencia, se comprueba que las medidas del puesto cumplen la ordenanza.
- Próximamente: seguros, carné de manipulador y otros documentos de cada licencia, con la fecha de caducidad a la vista.
Contadnos qué mercadillo gestionáis y os enseñaremos cómo quedaría.
Fuentes
- Real Decreto 199/2010, por el que se regula el ejercicio de la venta ambulante o no sedentaria
- Real Decreto 1021/2022, de requisitos de higiene en el comercio al por menor de alimentos (arts. 2 y 4)
- Real Decreto 191/2011, sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (art. 2)
- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, capítulos III y XII)
- Ley 1/1997, reguladora de la Venta Ambulante de la Comunidad de Madrid (texto consolidado)
- Ley 2/2010, de 13 de mayo, de Comercio de Castilla-La Mancha (texto consolidado, arts. 52 a 57)
- Ley Foral 13/1989, de 3 de julio, de Comercio no Sedentario de Navarra
- Ley 4/2015, de 25 de marzo, de Comercio de Aragón (arts. 23 a 25)
- Ley 3/2005, de 14 de marzo, de Ordenación de la actividad comercial y las actividades feriales de La Rioja (arts. 34 a 36)
- Ley 1/2002, de 26 de febrero, del Comercio de Cantabria (arts. 52 a 57, texto consolidado)
- Ley 13/2010, de 17 de diciembre, del comercio interior de Galicia (arts. 70 a 78, texto consolidado)
- Ley 3/2014, de 2 de julio, de Venta Ambulante o no Sedentaria de la Región de Murcia
- Ley 8/2018, de 23 de octubre, del comercio ambulante de Extremadura (texto consolidado a 04/08/2026)
- Decreto Legislativo 2/2012, texto refundido de la Ley del Comercio Ambulante de Andalucía (consolidado a 17/12/2021)
Esta guía es informativa y no constituye asesoramiento jurídico. Consultad siempre la normativa vigente de vuestra comunidad autónoma y vuestras ordenanzas.